Mentre fuori piove…

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Piove. Ha piovuto poco tra ieri tarda serata e questa mattina presto, poi un po’ di tramontana, il sole, temperature in rialzo… e nel giro di mezz’ora, nel tardo pomeriggio, ecco l’arrivo di una seconda perturbazione che ha portato pioggia intensa, a tratti anche molto intensa. Così ho acceso la stufa nel cui fornetto ho messo a cuocere salmone e verdure.

Attendendo e cenando poi, ho ascoltato nuove puntate del podcast DOI – Denominazione Origine Inventata. Lo si può ascoltare su varie piattaforme, tra cui Spotify, Italia-Podcast, Amazon Music, Apple Podcast, Google Podcast.
Nato dall’omonimo libro, parla di cibo, ricette e la loro storia. Perché anche in un piatto di carbonara c’è Storia…


La carbonara è una ricetta americana, i tortellini bolognesi avevano il ripieno di pollo, il pomodoro di Pachino è stato creato in Israele. E ancora, fino alla metà del secolo scorso la maggior parte degli italiani non conosceva la pizza e in Sicilia il consumo di riso era pari a zero, con buona pace della disputa tra arancini e arancine. Insomma: i nostri prodotti tipici sono buonissimi, ma la loro storia è una bugia, raccontata più o meno a partire dagli anni ‘70. La ricerca storica quasi sempre smentisce le origini arcaiche delle nostre specialità culinarie, facendoci scoprire che molte ricette cui attribuiamo radici antichissime…sono in realtà invenzioni recenti. Con “DOI – Denominazione di origine inventata”, Alberto Grandi, professore di “Storia dell’alimentazione” e presidente del corso di laurea in “Economia e management” all’Università di Parma, e Daniele Soffiati, autore di libri dedicati al cinema e alla tv, vi aiuteranno a separare la verità dalle narrazioni pubblicitarie, ripercorrendo la vera storia della cucina italiana. Una produzione di Gabriele Beretta per OnePodcast

descrizione presa da QUI

Autore del libro è Alberto Grandi, mantovano classe 1967, presidente del corso di laurea in Economia e management all’Università di Parma, che tra i creduloni ed i vari consorzi ha creato un bel po’ di prurigine:

Mi indichi un piatto di sicuro italiano.
«È dura. Mi hanno crocifisso per aver scritto che le pizzerie nacquero in America, eppure fu là che si cominciò a mangiare la pizza stando seduti. Nel nostro Sud era un cibo di strada. Bravo il napoletano Raffaele Esposito a inventarsi nel 1889 d’aver ideato la Margherita in onore della regina d’Italia, giunta a Capodimonte con Umberto I. Negli Usa era un cibo per disperati, vivamente sconsigliato dai medici, al pari dei maccheroni».
Ma lei attribuisce agli yankee persino il Parmigiano, si rende conto?
«No, io dico che piaceva già a Boccaccio e che Napoleone mandò Gaspard Monge a Parma, affinché indagasse su un formaggio che si conservava bene. Solo che in questa città non c’erano le vacche da latte, per cui fu mandato a Lodi, da dove inviò all’imperatore un rapporto sul “fromage Lodezan dit aussi Parmezan”. C’è un buco di 150 anni, dal 1700 al 1850, nella storia di questo eccelso prodotto. Oggi si fa un gran parlare del parmigiano contraffatto, però fu alla fine del XIX secolo che comparve nel Wisconsin il tanto deprecato Parmesan, in forme di circa 20 chili e con la crosta nera. Chi lo produceva? Qualche casaro italiano emigrato là. Ne cito uno solo: Magnani. Un cognome molto diffuso fra Parma e Mantova. Soltanto nel 1938 spunta il primo consorzio di tutela del Parmigiano reggiano».

Intervista del Corriere -> QUI

Il libro è stato pubblicato da Mondadori nel gennaio 2018 e tra successi e lamentele ha avuto un enorme successo, tale da dar vita al podcast che ne è una interessantissima ed istruttiva costola.

Gli italiani hanno sempre la bocca fin troppo piena quando parlano della cucina italiana, ma raramente ne conoscono la Storia. Quella VERA.

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Me, myself and… Books #18 PREMIO BANCARELLA CUCINA

Costruito tra il 1742 ed il 1749 su commissione della ricca famiglia dei Marchesi Dosi, già proprietari della omonima Villa nata a cavallo tra 1600 e 1700 e sita poco fuori l’abitato principale, il Palazzo Dosi, sito a Pontremoli, dal 1931 ossia dopo l’acquisizione Dosi Magnavacca, ha ospitato l’edizione 2022 del Premio Bancarella della Cucina.

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Rimandato di una settimana per vari problemi, il Premio ha festeggiato il suo diciassettesimo compleanno. È la più giovane delle sottocategorie dell’originale che nacque nel 1953 per volere dei librai locali discendenti di quei librai ambulanti che, tomi in spalla, giravano tra paesi e valli.
Quest’anno la sestina finale vedeva:
Come riconoscere i vini di Jacopo Mazzeo (Newton Compton)
Il sapore dei sogni di Alessandro Morelli (Tarka)
Menu risorgimento di Collettivo Cougnet (Linkiesta)
Confesso che ho mangiato di Davide Paolini (Giunti)
Guadagnarsi il pane di Luca Clerici (Luni editrice)
Custodi del vino di Laura Donadoni (Slowfood)
Alla presentazione erano assenti Clerici e Mazzeo, gli altri invece hanno avuto modo di rispondere a qualche domanda del presentatore in attesa dell’estrazione che ha decretato il titolo scelto dalla giuria votante.

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Tutti e sei i titoli in finale sono interessanti; ognuno con stile e modi differenti, raccontano viaggi e mete dell’uomo e del cibo e in due casi del vino. Il viaggio di Laura Donadoni consta di più di dodicimila chilometri attraverso l’Italia, alla ricerca e scoperta di coloro che vivono di e per il vino. Luca Clerici viaggia tra importanti nomi della letteratura ed il loro rapporto con la tavola. Davide Paolini viaggia invece con ricordi culinari, impossibilitato al viaggio fisico a causa della pandemia che ci ha congelati per un paio d’anni. Il Collettivo Cougnet viaggia nel tempo, portando il lettore nel 1911 al pranzo organizzato per i festeggiamenti per il cinquantesimo anniversario dell’Unità d’Italia. Lo chef Alessandro Morelli viaggia nelle sue memorie, raccontando di cosa sia essere cuoco di professione, cosa ben lontana da tutti quei programmi acchiappa-popolo che impazzano sul piccolo schermo. È del mondo del vino, del lungo, appassionato, delicato, intrigante viaggio dell’uva fino al bicchiere, che parla Jacopo Mazzeo.
Ascoltando gli autori parlare della loro opera, sono rimasta subito intrigata da Menù Risorgimento, Custodi del Vino e ovviamente Confesso che ho mangiato; di quest’ultimo già conoscevo l’autore dato che lo seguo da tempo e che ho adorato il programma che per molti anni ha avuto su Radio24, Il Gastronauta.

Il primo acquisto l’ho realizzato in sito; alla classica bancarella presente con i titoli in lizza mi sono fermata per prendere Confesso che ho mangiato, subito fatto autografare dall’autore. Gli altri, a seguire…
Nonostante Morelli mi sia piaciuto, non avrei votato nell’ordine risultato vincente. Al primo posto avrei messo Menù Risorgimento, seguito da Confesso che ho mangiato, Custodi del vino, Come riconoscere il vino, Guadagnarsi il pane ed infine Il sapore dei sogni. Ovviamente è solo la prima opinione, quella avuta ascoltando gli autori e leggendo articoli riguardanti i titoli. Riformulerò dopo lettura.

Sigeric, la cooperativa che fornisce servizi turistici, ha numerosi eventi e pacchetti ideali per qualsiasi tipo di turismo; dalle escursioni a piedi o in bicicletta, a visite a castelli e luoghi storici, questa giovane impresa sta dando nuovo lustro alla visibilità della bellissima Lunigiana, regione storica incastonata tra Emilia e Liguria fino alla foce del fiume Magra.

Meglio tardi… o forse no?

Una delle accoppiate che preferisco è quella di libro + film o serie. Va da sé che nel 99% dei casi il libro è nettamente superiore, tuttavia sono capitate occasioni in cui la versione cinematografica o televisiva era più che apprezzabile. Questo articolo (WordPress stesso li chiama articoli, a me proprio non piace definirli tali… e vabbè…) non tratta né dell’uno né dell’altro caso, dato che il collegamento tra libro e film è solo nel soggetto narrato e non nelle intenzioni dei relativi autori. Ed è anche un po’ datato, poiché libro e film risalgono al 2018, ben quattro anni fa. Meglio tardi che mai…
Partiamo dal libriccino.
Edito da Giulio Perrone per la collana che ne ha visti molti altri di simili titoli (nella città X con l’autore Y), questo A Parigi con Colette vuol essere una sorta di guida nella città di colei che ne è stata regina indiscussa; l’autore, il giovane e capace Angelo Molica Franco, prende per mano il lettore e facendolo piroettare tra angoli noti, famosi café, personaggi illustri, momenti che hanno fatto la storia della Ville Lumière, tinteggia la vita della iconica e leggendaria trasformista che fu anima e cuore di una città che pareva esser stata realizzata affinché Colette potesse Essere. Fin dai primi passi del suo ingresso a Parigi e fino all’ultimo respiro, Colette, al secolo Sidonie-Gabrielle Colette, tramutò sé stessa reiventandosi e riuscendo sempre lei che, donna libera da ogni termine, affamata di vita e trasgressione, non apprezzava le suffragette della sua epoca e amava uomini e donne in egual misura. Colette, mito parigino e francese, seconda donna ad ottenere i funerali di stato, icona della Belle Époque, fuori dai suoi confini conosciuta forse molto meno di ciò che meriterebbe. Il libriccino in questione, poco più di centodieci pagine, si legge scorrevolmente, è fonte di molte informazioni, lascia trasparire una vera conoscenza dell’autore non solo di Colette ma soprattutto di quello che fu il suo habitat, ma a me personalmente ha lasciato una sensazione di non perfettamente centrato. Forse la brevità del testo? Un argomento così ricco e profondo tagliato via in poco spazio? Non lo so… tuttavia, se non lo avete ancora letto e riuscite a recuperarlo beh, ve ne consiglio la lettura.

Lettura che ho affrontato in compagnia di una bella fetta del latte in piedi qui fotografato assieme al libriccino. Il latte in piedi è una delle ricette tramandate dalla nonna materna; di provenienza contadina e quindi povera, può essere definito un dolce al cucchiaio parente di crème caramel e simili ed è composto semplicemente da uova, zucchero e latte. Io lo preparo come faceva mia nonna, frullando pian piano uova e zucchero, portando a bollore il latte con vaniglia (o vanillina) e scorza di limone (o arancia) e, una volta intiepidito, aggiungendolo a filo al composto di uova. Ad onor del vero non uso saccarosio ma eritritolo, quindi non potendo preparare il caramello nello stampo in cui poi dovrà cuocere il budino, sostituisco il caramello con un scaglie di cioccolato fondente al momento di servire. La cottura del latte in piedi avviene rigorosamente a bagnomaria, in modo da preservare la giusta umidità del dolce (170º per una cinquantina di minuti circa); va lasciato intiepidire bene prima di sformarlo sul piatto e farlo riposare in frigo prima di consumarlo.
Bon appétit, come avrebbe detto Colette…

Dopo la piccola parentesi culinaria, un piccolo sfizio ci sta sempre bene, termino questo articolo (…) tornando a Colette.
A Parigi con Colette uscì in libreria ad inizio 2018. Sul finire dello stesso anno nelle sale cinematografiche, per la regia di Wash Westmoreland e con Keira Knightley e Dominic West nei panni di Colette e del dispotico marito Henry Gauthier-Villars, uscì Colette, dramma biografico avente l’intenzione di raccontare alle nuove generazioni le vicende di una delle più controverse, famose, eccentriche figure francesi. A mio avviso tentativo fallito. La storia raccontata è tagliata, mal interpretata, pessimamente filtrata attraverso cliché e stereotipi dei più qualunquisti. La Colette di Keira Knightley appare semplicemente come una donna snob soffocata da un marito padrone che, alla fine, riesce a vivere la storia d’amore con la sua amante rivendicando il possesso intellettuale dei libri della serie Claudine, che Villars aveva spacciato per propri. Bon. Fine. Il termine semplicemente calza a pennello, perché questa pare una delle migliaia di storielle riprese da filmetti e romanzetti ormai tutti uguali e tutti ugualmente insulsi. La storia di Colette è più profonda, più estrema, più contorta, più articolata rispetto a quella cosetta monotona presentata da Westmoreland. I co-protagonisti sono affascinanti e complessi tanto quanto la stessa Colette, la quale non lotta di certo per qualche scena di sesso saffico… La camaleontica Colette fu scrittrice, giornalista, autrice e attrice teatrale, imprenditrice (aprirà anche dei saloni di bellezza); Grand’Ufficiale della Legion d’onore, stimata da nomi quali Proust e Ravel (che ne musicò un’opera), Capote, Anatole France, volle una giovanissima Audrey Hepburn come interprete della versione teatrale del suo romanzo Gigi (Vincente Minnelli, alcuni anni più tardi, ne fece una versione cinematografica con protagonista Leslie Caron). Ma già queste parole non descrivono minimamente la complessità di una donna che non avrebbe mai voluto accostare il proprio nome a quelle suffragette moderne intrise di benaltristico qualunquismo. Colette era amorale e libertaria, divoratrice di vita, instancabile reinventrice di sé stessa, complessa e controversa, tutto il contrario del noioso stereotipo interpretato da Keira Knightley e portato sugli schermi da Westmoreland. Do un buon voto per i costumi e la fotografia, ma resto sdegnata da questo ennesimo scempio moderno della vita di icone che non sono state evidentemente comprese…

D’amore e more…

Come ogni giorno la quotidianità prevede una bella camminata, in estate vado al mattino e quando il caldo incombe esco prestissimo. In questi ultimi tre, quattro giorni, le temperature minime si sono un poco abbassate permettendomi di uscire presto ma non troppo e, soprattutto, attardarmi a raccogliere qualche mora.

In alcuni punti molte stanno finendo di maturare ed in altri il frutto è bello grosso. Fino ad alcuni anni fa c’erano alcune zone, lungo fiume, dove si trovavano ampi rovi, eliminati poi dalla ditta che ha comprato i terreni per costruirvi allevamenti di pesci.
Ho tantissimi ricordi di quella parte del fiume, legati alle lunghe passeggiate che facevo in compagnia del mio Pastore Tedesco…

La mora è il frutto della pianta arbustiva detta Rubus fruticosus, specie appartenente al genere Rubus (allo stesso genere appartiene ad esempio Rubus idaeus, ossia il lampone), e varietà affini. Rubus è uno dei tanti generi della sottofamiglia delle Rosoideae; altri generi sono l’alchemilla, la fragraria (a cui dobbiamo il falso frutto fragola) e la ROSA. Le Rosoideae a loro volta sono parte della famiglia delle Rosaceae, che comprendono circa cinquemila specie di erbe, alberi e arbusti, usati dall’uomo su larga scala sia per scopi alimentari che industriali e medicinali. Nella grande famiglia delle Rosaceae troviamo prugno, barba di capra, ciliegie, eccetera. Il rovo da more è una pianta mellìfera, dei suoi fiori ne vanno ghiotte le api, i cui frutti (appunto la mòra) si distinguono dai lamponi anche per il piccolo particolare del talamo detto anche ricettacolo: staccando il frutto dalla pianta, nel lampone resta su di essa mentre sulla mora sul frutto.

Nei giorni scorsi ne ho raccolte un bel po’, non quante ai tempi delle passeggiate col cane, ma abbastanza per farne una piccola crostata.

Senza saccarosio, la frolla con farina di avena (metà integrale), burro di qualità (faccio un uso oculato di olio e burro e quando non ne trovo di locali mi rivolgo a marchi selezionati, per il burro ad esempio compro esclusivamente Beppino Occelli) e uova da allevamento a terra (di nuovo, contadini locali). Crema con le solite uova, eritritolo, un poco di farina di mandorle, latte (uno dei pochi casi nei quali uso quello Intero e, ancora, di alta qualità quindi non certo Granarolo e compagnia cantante…). Maritozzo (il mio, non quello di pasticceria…) ha talmente apprezzato che la crostata ha avuto vita breve…
Io l’ho apprezzata accompagnata da una tazza di Darjeeling derivante dal raccolto In-Between, ossia tra aprile e maggio, la cui aromaticità è mediamente fruttata e corposa.
Una manciata di more le ho gustate questa mattina a colazione, insieme ad una fetta di ananas grigliato (più che altro spadellato…), un pancake integrale e l’ascolto odierno del libro in lettura Year of Wonder: Classical Music for Every Day di Clemency Burton-Hill.

La pastella del pancake la preparo la sera, prima di andare a dormire. In un vasetto mescolo bene 25 g di farina di avena integrale, 25 g di farina di grano saraceno, 15 g di eritritolo, 1 albume, 30/40 g di latte vaccino magro o bevanda vegetale senza zucchero (ad esempio questa volta ho usato bevanda d’avena) ed un pizzico di lievito di birra fresco. Chiudo col coperchio e lascio in fondo al frigo fino al mattino, quando riprendo il vasetto e lo apro qualche minuto prima di buttare la pastella nella padellina antiaderente senza grassi aggiunti per la cottura. Con questa quantità vengono un paio di bei pancake, quando sono sola dimezzo, ovviamente, le dosi.

Il pezzo scelto oggi, sabato 4 settembre, dall’autrice Burton-Hill, è il famoso quartetto vocale Bella figlia dell’amore; intonato nel terzo atto dai personaggi del Duca di Mantova (tenore), Maddalena (contralto), Gilda (soprano) e Rigoletto (baritono), è un intreccio di voci e situazioni affascinante e intricato. Maddalena, presso la locanda del fratello Sparafucile, seduce il Duca che di certo non si tira indietro e, al contempo, Gilda viene redarguita dal padre a proposito del suo ostinato amore per un uomo che di certo non lo merita.

Nel mezzo del cammin…

No, non mi sono ritrovata per nessuna selva oscura né tanto meno mi sono persa, anche se quasi squagliata dal fastidioso caldo sì. Ieri abbiamo di nuovo toccato i 38/39ª C (con punta di 44º misurata al sole) ed oggi, probabilmente, replicherà.

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Laggiù, in fondo, la fièvole sagoma delle Alpi Apuane, che si ergono tra le valli del Magra, del Serchio e dell’Aulella. Catena antiappenninica, formatasi in epoca molto più antica rispetto all’Appennino, così denominata ad inizio 1800 dall’allora nuovo dipartimento del Regno italico, a causa della somiglianza con il tratto dolomitico, unendo quindi alpe al nome dei popoli locali, Ligures Apuani, fieri e orgogliosi che dettero filo da torcere ai romani, anche se, alla fine, molti vennero catturati e deportati nel Sannio.

si stancarono prima gli Apui di inseguire, che i romani di fuggire…

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Come ogni mattina, camminando, passo nei pressi di un angolo in cui cresce della profumata menta campestre, Mentha arvensis secondo la classificazione di Linneo, parte del genere Mentha, famiglia delle Lamiaceae che, possedendo molte qualità aromatiche, vengono usate in cucina, liquoreria, profumeria ed anche farmacia. Delle Lamiaceae fanno parte anche le piante aromatiche del genere Ocimum, suddiviso in varie specie di basilico.
Il nome menta deriva dal greco Minthe/Myntha, quello di una ninfa dei fiumi che fu tramutata in un’erba da Persefone, regina degli inferi e sposa di Ade, figlio di Crono e Rea e dio del regno morti e delle ombre. Leggende sul perché Persefone compì un tale atto sono diverse, una vede la ninfa amata proprio da Ade e Persefone, gelosa, attuò la sua vendetta.

Avendo, a casa, delle belle zucchine, ho deciso per la cena una crema da servire fredda (date le alte temperature) con menta, zenzero, curcuma e pepe. Verdi cucchiaiate, profumate, un po’ piccantine, belle fresche…
Per la psicologia del colore, il verde trasmette calma e concentrazione. È il colore della natura e dell’armonia. Forse è per questo che mi garba tanto… cosa buffa, è che l’arancione, mio colore preferito, viene associato sia a libertà ed originalità ma anche a ottimismo ed entusiasmo! Ottimismo ed io non so neanche se ci salutiamo più, ormai.
Ovviamente, la menta restante l’ho usata per un’altra preparazione dedicata al pranzo.

Pesto, dal tardo latino pistāre/pinsĕre ossia battere, macinare, frantumare, pigiare.
Il Re dei pesti di norma è quello genovese, il cui ingrediente base è il basilico genovese ossia una cultivar specifica dell’area. Un cultivar, semplicemente, è una coltivazione con miglioramenti genetici.
Nel mio caso, nel mortaio ho messo, oltre alle foglie di menta, pistacchi, bacche di pepe nero, pezzetti di zenzero, scorza e succo di lime a cui poi ho aggiunto dell’olio EVO pugliese (preferisco gli oli del sud, più intensi). Questo pestino lo userò col pranzo, durante il quale spero di riuscire a finire uno dei libri in lettura anzi, in audiolettura. Adoro gli audiolibri, nel mio rapporto con la lettura hanno un importante peso. Certo, molto dipende dal lettore ma ultimamente, per mia fortuna, questo formato sta avendo un buon riscontro anche in Italia e quindi c’è sempre più materiale da poter sfruttare.
Quindi, dopo una bella camminata, un buon pranzo accompagnato da un buon ascolto. Cibo per corpo e mente.

Cibo per la mente…

Mentre il cielo andava annuvolandosi, come un vecchio copione oramai fin troppo ripetuto è arrivato il temporale post prandium, ho pranzato con una nuova coppia secondo me azzeccatissima.

LUI, è del 2018 e con ingredienti vari che spizzicano tra Storia e archeologia, biologia e storia naturale, porta in tavola il cibo da un punto di vista evoluzionistico. La premessa pare davvero ghiotta!

LEI, è molto più datata e sa molto di storia. Rari sono i lunigianesi che non la riconoscerebbero anche solo dal profumo! La torta d’erbi fa parte della cucina povera della Lunigiana ed in particolare del pontremolese. Ogni famiglia ha la sua versione, di base però l’obbligo sono le verdure di stagione, trovate nei campi, nei prati, e l’involucro di pasta fatta con acqua, farina, un pizzico di sale. Bietole, borragine, zucchine, cipolle, cicoria… non esiste una sola ricetta, ma diverse varianti. C’è chi sbollenta le verdure prima di formare l’impasto, chi le passa finemente al coltello facendo loro poi solo perdere un po’ d’acqua mettendole sotto sale. Mia nonna paterna aggiungeva sempre un po’ di ortica, che dava un sapore amarognolo divino! Al solo ricordo sale l’acquolina… la nonna materna invece aggiungeva un poco di ricotta, a volte, abitudine presa quando mezzadra aveva campi e bestiame tra cui mucche che fornivano latte.

Torta d’Erbi/Foto Mia

Verdure, olio extravergine, parmigiano grattugiato, per il ripieno. Sfoglia fatta con olio di gomito e farina, acqua a sufficienza per ottenere una pasta liscia ed elastica che dovrà essere anche fine, un pizzico di sale. E poi via, si procede all’assemblaggio e poi alla cottura. Una volta si cuoceva nei testi, i forni di cottura famigliari con alle spalle molta storia. Potete trovare informazioni QUI.

La torta d’erbi era ovviamente buonissima, dovessi scegliere un giorno l’ultimo pasto sarebbe questo. Lei, la regina delle torte salate. Il libro, di cui parlerò prossimamente, beh, sono solo all’inizio però posso dire che si presenta fin da subito molto gustoso. E poi, per me che ho una passione per il celebre naturalista inglese e l’evoluzionismo, Darwin lo divorerei non solo a cena, ma anche a pranzo, colazione, aperitivo, spuntino di mezzanotte, tè delle cinque…